O costume de consumir raízes dos povos originários inspirou inúmeras receitas herdadas pelos colonizadores, que precisaram adaptar os hábitos alimentares aos ingredientes disponíveis no novo continente. Essa diversidade de raízes, tubérculos e rizomas, em seus diferentes formatos, cores e sabores, foi o tema do curso Raízes, realizado nos dias 8 e 9 de outubro, no Centro de Treinamento da Epagri de Itajaí (Cetrei). Além de aprender sobre os aspectos nutricionais, os participantes conheceram novas formas de preparo e como agregar valor aos frutos da terra.
No primeiro dia, a nutricionista e extensionista social Mabel Gomes Dias Lago, apresentou as características dos alimentos que crescem embaixo da terra (com algumas exceções). Ela nasceu na Bahia e revelou que por lá é comum comer aipim cozido no café da manhã em vez de pão, e outras raízes, como batata-doce. Ela enfatizou sobre a necessidade de consumir raízes variadas, pois cada uma traz diferentes benefícios nutricionais.
O aipim é rico em carboidrato e dá saciedade. O inhame e o cará mimoso possuem fitoesteróis, que auxiliam na regulação hormonal. A beterraba é rica em vitamina C e antioxidantes, que fortalecem a imunidade, e a vitamina B9 que atua na renovação celular. Já o nabo possui cálcio, bom para os ossos.
Além das raízes comestíveis, outra forma de enriquecer o cardápio é investir nos rizomas como cúrcuma (açafrão da terra) e gengibre, ricos em compostos bioativos. A cúrcuma dá cor aos pratos e tem ação antioxidante e antiinflamatória. O gengibre incrementa pratos e bebidas com seu sabor fresco e picante e auxilia na digestão.
Beneficiamento aumenta durabilidade e agrega valor
A engenheira ambiental e extensionista social, Julia Pereira, apresentou maneiras de agregar valor aos alimentos da agricultura familiar, de uma forma minimamente processada, como no caso do aipim, vendido congelado. Ela também trouxe exemplos de tendências de consumo, como os leites vegetais, e as farinhas sem glúten, feitas à base de inhame, batata-doce, e polvilhos de mandioca e araruta.
O engenheiro-agrônomo e extensionista rural, Antônio Henrique dos Santos, que está na linha de frente para a obtenção da Indicação Geográfica (IG) para o aipim da terra preta, levou a turma no Projeto Hortaliças para aprender a identificar raízes. Foram 16 variedades que chamaram a atenção dos participantes, como o cará-moela, que não cresce embaixo da terra e tem o formato do órgão. Antônio também mostrou o cultivo experimental de taioba, uma Planta Comestível Não Convencional (Panc), de alto valor nutricional.
“É importante incluir na alimentação raízes como tupinambor e mangarito, que são nutracêuticos e correm risco de extinção se não forem novamente cultivados”, alerta. Mais cedo, Antônio fez uma apresentação sobre a forma de manejo desses alimentos pelos povos antigos e como reconhecer estas variedades não comerciais no campo.
Casal desistiu da cidade para produzir de forma sustentável no campo
Entre os agricultores presentes no curso estava o casal Lúcio Silva Telles, 56, natural de Blumenau, e a instrutora de ioga, Andreia Porto Ferreira, 58, de Florianópolis. Em 2018, eles adquiriram dois hectares de terra em São Pedro de Alcântara e começaram a colocar em prática os conhecimentos adquiridos em cursos de permacultura e sistema agroflorestal para produzir alimentos de forma sustentável e livres de agrotóxicos.
“Minha formação é em turismo, e com o tempo percebi como este setor pode ser predatório. Aí comecei a enveredar pelo ecoturismo e passei a dar aula de educação ambiental. Há alguns anos, após uma viagem à Índia, investimos nesta propriedade e hoje produzimos feijão, milho, açaí, amendoim, araruta e cúrcuma e vendemos em feiras itinerantes”, revela.
Mas quem ficou sabendo do curso em Itajaí foi Andréia, aluna do projeto de empreendedorismo feminino “Flor-E-Ser” da Epagri na capital, onde desenvolveu um plano de negócio unindo açaí e alga. O casal também participou do Encontro Nacional de Hortaliças Não Convencionais (HortPANC), realizado em maio, em Florianópolis.
“Nós temos um grupo de produtores de Pancs, que conta com a participação de extensionistas da Epagri. Ali ficamos sabendo de cursos e eventos que agregam muito ao nosso conhecimento. Agora estamos concorrendo a um edital de apoio à cultura para a publicação de um livro sobre Pancs”, comemora.
Receitas tradicionais e inovadoras
Após os ensinamentos teóricos, chegou a hora dos participantes botarem a mão na massa. O primeiro dia do curso foi dedicado aos pré-preparos, onde Mabel demonstrou o processo caseiro de desidratar raízes no forno convencional, em temperatura baixa e por um tempo prolongado, que foram transformados em farinha para o preparo de panquecas no dia seguinte. Ela também mostrou como é obtido o polvilho a partir da mandioca in natura e como é feito o leite de inhame, de sabor neutro e textura aveludada.
Entre as receitas, foram preparadas versões veganas de iogurte de morango (com inhame), sorvete de aipim e brownie de beterraba. No segundo dia, a maratona de receitas continuou a todo vapor na cozinha experimental, com a preparação do bolinho de mangarito e taiá pela extensionista social Amanda Novacoski. Os participantes também conheceram preparações tradicionais do litoral catarinense, como os biscoitos de araruta e polvilho, e receitas altamente nutritivas, como as panquecas de batata-doce coloridas e o molho de tomate com cenoura e beterraba assados.
A seguir, uma das preparações mais elogiadas, um hit do público vegano.
Receita Pão de Beijo
Ingredientes
500 g de batata-doce cozida
250 g de polvilho azedo
250 g de polvilho doce
½ xícara de azeite de oliva
1 colher (chá) de sal
Água filtrada para dar o ponto.
Modo de Preparo: Amasse bem a batata-doce cozida e reserve. Em uma tigela grande, misture o polvilho doce, o polvilho azedo e o sal, em seguida, adicione a batata-doce cozida. Misture bem (se necessário utilize as mãos). Adicione o azeite e continue misturando. Acrescente água aos poucos até que a massa solte das mãos e seja possível modelar. Faça bolinhas de tamanho médio e distribua em uma forma. Asse em forno pré-aquecido, a 200 °C, por cerca de 40 minutos.
Por Renata Rosa, jornalista bolsista da Epagri/Fapesc
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