O arroz é um dos alimentos mais consumidos do mundo, no Brasil o grão também faz parte do cotidiano, na famosa dobradinha com o feijão. Mas, ainda há muito o que explorar no universo da rizicultura, composta por uma grande variedade de tipos, cores, sabores e texturas. Na Estação Experimental da Epagri em Itajaí (EEI), um programa pioneiro de desenvolvimento de grãos especiais deu origem a três cultivares: o SCS123 Pérola, próprio para risoto e dois grãos de pericarpo coloridos, na categoria longo e fino – o SCS119 Rubi (vermelho) e o SCS120 Ônix (preto), lançados em 2013.
As variedades coloridas chamaram a atenção do casal Mathieu Putallaz, 50 e Glaucia Putallaz, 59, que se mudaram para o sítio da família em Gaspar durante o período da pandemia, quando os negócios de Mathieu com o setor de construção civil ficaram escassos. Mas, antes disso, em 2017, eles foram apresentados aos grãos especiais da Epagri através do trabalho de extensão rural. Descoberta que deu novos rumos ao casal, que se mudou definitivamente para o campo em 2022.
Os grãos coloridos são ricos nutricionalmente por terem uma grande quantidade de antocianinas e compostos fenólicos (nutracêuticos), antioxidantes que ajudam a neutralizar radicais livres no organismo e reduzem o estresse oxidativo das células, ligado ao envelhecimento celular e desenvolvimento de doenças crônicas e neurodegenerativas. Esses compostos também melhoram a função dos vasos sanguíneos, diminuindo o risco de doenças cardiovasculares. Sem falar que as fibras atuam na estabilização dos níveis de glicose e no controle da diabetes tipo 2, quando consumido regularmente.
“Eu sempre consumi arroz integral por ser melhor para a saúde e quando eu soube que havia um arroz nutracêutico desenvolvido aqui, em Santa Catarina, achei sensacional. Conversei com o Mathieu e decidimos que eram estes grãos que iríamos cultivar em nossa propriedade. Além de nutritivos, são diferenciados pelas cores e sabores, que harmonizam muito bem com frutos do mar”, conta Glaucia.
Grãos ricos em antioxidantes fazem parte do cardápio escolar
A beleza do arroz colorido produzido pelo casal chamou a atenção de chefs de cozinha da região e de outros estados que conheceram o produto em São Paulo, em 2022, na Bio Brazil Fair, a maior feira de orgânicos da América Latina. E o aspecto nutricional foi importante para incluir o arroz vermelho na merenda das escolas municipais de Gaspar, através de políticas públicas como o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
Outra razão que fez o casal optar pela rizicultura foi resgatar a tradição agrícola da localidade, que produz arroz há mais de um século. “A primeira semente foi cultivada aqui por imigrantes italianos e alemães em 1890. E eles plantavam da forma mais natural possível, com os recursos da natureza, sem uso de agrotóxicos. Inclusive a casa onde moramos é desta época e inspirou nossa logomarca”, revela Mathieu, que nasceu na Suíça. Atualmente são plantados sete hectares de arroz com produção anual de 30 toneladas.
Aliás, o controle biológico na lavoura é um show à parte. Diariamente, um pequeno exército de 40 marrecos de Pequim desliza pelas águas do arrozal à procura de pragas como insetos e caramujos que, para as aves, são deliciosos petiscos. Eles também se alimentam de sementes de arroz indesejáveis, sem tocar nas cultivares. Mathieu está experimentando fornecer às aves uma planta aquática nutritiva para reduzir o uso de ração, iguaria já aprovada pelos marrequinhos, que são criados no sítio a partir de uma semana de vida.
Além do fornecimento de grãos especiais para a alta gastronomia e alimentação escolar, outro nicho de mercado altamente promissor é o da alimentação funcional e sem glúten, que tem no arroz a principal matéria-prima para a fabricação de farinha, usada em inúmeras receitas de panificação e massas. E também o vinagre de arroz, item indispensável da culinária asiática e, no caso da produção de Gaspar, com variedade de tons e sabores. A marca do casal, Casa do Arrozal, conquistou a certificação orgânica em 2022.
Trajetória que seria impensável sem a Epagri, desde o desenvolvimento dos cultivares até o trabalho da extensão junto aos produtores na orientação do manejo correto e acesso a políticas públicas para investir na propriedade rural. Foi através de programas federais e estaduais como Pronaf e Pronampe Agro SC que o casal adquiriu um silo para estocar os grãos e equipamentos para beneficiar o arroz. O próximo passo é instalar placas de energia solar para dar mais sustentabilidade à propriedade rural.
Arroz faz sucesso em pratos de alta gastronomia com frutos do mar
Um dos profissionais que utiliza os grãos especiais da Casa do Arrozal em suas receitas é o Chef Brian Afonso, 26, de Joinville. Ele conheceu as cultivares Rubi e Ônix em postagens de um professor de gastronomia nas redes sociais, em 2021. Interessado em saber mais sobre as variedades, ele conseguiu o contato de Mathieu e, desde então, mantém uma parceria que vai muito além do relacionamento comercial.
“Além de me fornecer um produto de alta qualidade, ele também dá dicas de preparo, como acrescentar batata doce roxa para dar cremosidade ao arroz negro, que não tem muito amido”, revela. Segundo Brian, o arroz Ônix tem um sabor próprio, meio adocicado, que remete ao mar. Já o Rubi é mais terroso e de paladar salgado. Ambas as variedades são indicadas para o preparo de pratos especiais, como a espanhola paella.
Outra razão que fez o chef utilizar os arrozes de Mathieu e Glaucia é o fato de ser cultivado de forma orgânica e ter indicação de origem, aspectos bastante valorizados pela gastronomia contemporânea. “Antes, os chefs achavam que tinham que usar foie gras e trufa em seus pratos, inclusive eu. Graças a congressos como o Raízes, que divulga os produtores e produtos artesanais, muitos perceberam o valor dos ingredientes frescos e regionais. E saber que o alimento foi produzido por alguém que se preocupa com a saúde do consumidor faz toda a diferença, é algo bem especial”, elogia.
Depois de trabalhar em diversos restaurantes de comida étnica (italiana, irlandesa, japonesa e estadunidense), Brian abriu a própria empresa, a Menu Nômade, nome inspirado nos tempos em que andava na garupa do tio motociclista e também nas cozinhas dos quatro cantos do mundo. Ele elabora cardápios personalizados, sempre mostrando a versatilidade e qualidade do arroz especial catarinense. É dele a receita que segue, uma das primeiras que criou e mais faz sucesso em eventos. Para encontrá-lo no Instagram acesse @menunomade.
Arroz vermelho com frutos do mar, tomate confit e limão siciliano
200 g de arroz vermelho orgânico pré-cozido
400 g de caldo de camarão estilo bisque
1 camarão GG sem cascas (se preferir, deixe o rabo)
1 tentáculo de polvo já cozido grelhado em azeite de oliva
1 limão siciliano (raspas)
2 tomates confit com ervas
Modo de preparo:
Em uma panela, faça o caldo com as cascas de camarão e ervas aromáticas. Cozinhe o arroz vermelho em água por 20 minutos, e após a primeira cocção, acrescente o caldo e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Mexa gradativamente até que todo o caldo seja absorvido pelo arroz. Acerte o sal e a pimenta. Grelhe o camarão e o polvo e acomode sobre o arroz cremoso no prato. Finalize com tomates, ervas frescas, raspas de limão siciliano e brotos.
Por: Renata Rosa, jornalista bolsista da Epagri/Fapesc
