A pandemia e eventos climáticos extremos se tornaram um desafio não só para os cientistas, como também para milhares de profissionais que tiveram que dar uma guinada na carreira para ajustar seus objetivos ao novo normal. Muitos deles optaram por empreender na área da alimentação, oferecendo produtos que aliam praticidade, inovação e qualidade para o consumidor final. E para chegar a este resultado, contaram com tecnologias de ponta da Epagri, como o arroz especial, desenvolvido na Estação Experimental de Itajaí (EEI).
Foi o caso da engenheira de alimentos Juliet Stelmak, 39 anos, e seu marido Luis Felipe, 41, de Curitiba. Eles se mudaram para Camboriú para ficar mais perto da praia e da família de Luis, que vive em Penha, e montaram uma pequena empresa de laticínios que beneficiava produtos típicos da região, como nata e queijinho. Mas a enxurrada de dezembro de 2022 provocou muitos estragos na cidade, desbarrancando morros, inclusive o que ficava acima da casa onde estava instalada a queijaria. Resultado: a encosta desceu sobre a laje, destruindo o local.
Antes de abrir o próprio negócio, Juliet trabalhava como consultora de segurança alimentar de grandes empresas, como Kraft, Habib’s e Pão de Açúcar. O trauma com a enchente de 2022 abalou o casal, mas não a ponto de desistir do sonho de empreender, em outro endereço. Em 2024, eles tiveram a ideia de bolar produtos com ingredientes de alta qualidade e que fossem acessíveis para quem não tem tempo para elaborar refeições do zero. E assim nasceu a Great Foods, que tem no portfólio mix para risotos e sopas.
“A ideia surgiu a partir de nossas próprias experiências, de estarmos cansados no final do dia, sem vontade de cozinhar, mas também evitando pratos prontos multiprocessados e o delivery”, conta Juliet. Para elaborar os pratos, a engenheira testou vários alimentos para descobrir quais se mostravam mais adequados ao processo de desidratação e degustação. E para selecionar o ingrediente principal do risoto, o casal descobriu que havia um arroz desenvolvido em Santa Catarina com qualidades similares às do arroz arbóreo: a variedade SCS123 Pérola.
“Além de resultar numa preparação cremosa como o arbóreo, o pérola apresenta um excelente custo-benefício, o que possibilitou reduzir o custo de produção e o preço final ao consumidor”, elogia Juliet. Os sabores escolhidos para combinar com o arroz são: tomate seco, primavera (legumes), due funghi (funghi secchi e shitake), milanês (alho e cúrcuma) e tomate com manjericão.
A estratégia de venda da Great Foods é apostar nas feiras para divulgar os produtos diretamente aos consumidores, e, principalmente, vender online no site greatfoods.com.br e em marketplaces como Mercado Livre e Shopee. Para o ano que vem, ela espera também vender seus produtos na gigante Amazon. “No Mercado Livre, em apenas seis meses de parceria, 35% dos clientes voltaram a comprar conosco, o que mostra que estamos no caminho certo”, acredita.
Assistência da Epagri deu suporte para Jean produzir cogumelos e ir além
Jean Neves, 54, trabalhava com comércio exterior em Itajaí quando a pandemia de covid-19 parou o planeta e afetou drasticamente as relações comerciais internacionais. Para piorar, a esposa Márcia, publicitária, foi dispensada do emprego, fazendo a família mudar-se para Blumenau, onde vive sua sogra.
Durante o ano de 2020, Jean ficou pesquisando na internet alternativas para empreender na área da gastronomia, sua maior paixão. Entre as iguarias que degustou em viagens ao exterior estão os cogumelos. Então, investigou formas de produzir cogumelos e vender em feiras, mas quando soube da falta de regularização na produção de cogumelos no Brasil, viu que a tarefa não seria tão fácil.
Foi neste momento que ele buscou as orientações da Epagri. Através do extensionista César Lodi, ele soube da necessidade de fazer o Cadastro Ambiental Rural (CAR) da chácara para ter acesso a linhas de financiamento para investir na produção. Além de lhe colocar em contato com fornecedores de insumos, cooperativas e futuros compradores.
Quando a propriedade já estava produzindo cogumelo shimeji, a mãe do sócio veio a falecer de covid, forçando a uma nova mudança de rota. Primeiro, ele começou a vender para amigos e em feiras seus doces, salgados e antepastos. Até que a enteada Júlia Niehues, chef de cozinha, sugeriu que ele se especializasse em um produto de alto valor agregado, que harmonizasse com seus cogumelos, e assim nasceu a Kunvivas.
“Kunvivas significa ‘co-existir’ em Esperanto, que é um idioma universal. Nossa ideia era oferecer produtos de alta qualidade para degustar de forma compartilhada, algo diferente, gostoso e, ao mesmo tempo, prático”, conta. E também foi através do trabalho de extensão da Epagri que ele conheceu o cultivar SCS123 Pérola, lançada comercialmente em 2018, que confere textura cremosa ao risoto durante o lento processo de cocção.
“Quando fizemos o teste de degustação cego com chefs, eles não conseguiram distinguir um risoto preparado com o arbóreo e o pérola. E para preparações desidratadas, o pérola se mostrou mais adequado, pois o arbóreo ficava empapado”, comparou Jean.
A Kunvivas vende o mix de risoto em embalagens de vidro, em que é possível visualizar cada ingrediente. São sete sabores: tomate seco com espinafre e shitake, nozes com damasco e shitake, funghi secchi, due funghi (shitake e funghi secchi), tomate seco com amêndoas, shitake com páprica defumada e alecrim, e lemon pepper com castanha de caju. Agora, com sede em Joinville, é possível encontrar seus produtos em café e empórios da região e através do perfil @kunvivas no Instagram.
Como nasceu a variedade de arroz SCS123 Pérola
Nos anos 1990, a Estação Experimental de Itajaí começou a realizar pesquisas para o desenvolvimento de grãos especiais, devido à demanda crescente por grãos de maior valor agregado, destinados à restaurantes de culinária internacional, principalmente italiana e oriental, e de alta gastronomia. Os primeiros grãos especiais lançados pela Epagri foram o SCS119 Rubi (vermelho) e o SCS120 Ônix (preto), na categoria longo fino.
Em 2017, o cultivar SCS123 Pérola, destinado à culinária italiana, foi registrado no Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA). Foram 10 anos de desenvolvimento, até que o material atendesse a todos os requisitos das receitas que demandam cremosidade sem comprometer a integridade do grão, como nos risotos.
A pesquisadora e engenheira agrônoma Ester Wickert, gerente da Estação Experimental de Itajaí (EEI), está à frente das pesquisas do arroz especial desde 2009. Ela explica que os grãos especiais são divididos em três categorias: pericarpo colorido, aromáticos e baixa amilose. Os coloridos, como o Ônix e Rubi, são longos e finos e apresentam uma grande quantidade de antocianinas e compostos fenólicos, que são poderosos antioxidantes, portanto, têm propriedades nutracêuticas. Os aromáticos, como Basmati e Jasmine, utilizados nas culinárias tailandesa e indiana, liberam um aroma amendoado.
Já os de baixa amilose estão presentes em pratos que exigem cremosidade e são frequentes na culinária italiana e japonesa. Para a preparação de risotos, o grão tem que ser firme o suficiente para manter formato e garantir a textura adequada na degustação. Ao mesmo tempo, precisa ter porosidade para liberar amido, o que confere cremosidade à preparação, à medida que absorve o caldo.
Os grãos mais conhecidos no mercado brasileiro são o arbóreo (grãos maiores e com interior mais branco) e o carnaroli (mais alongado). Segundo Ester, a variedade SCS123 Pérola estaria numa posição intermediária. Mas existem outras variedades dentro do universo da gastronomia italiana. “Existem diversas variedades de grãos que se encaixam neste formato. Os tipos vialone nano e Roma são considerados os de mais alta qualidade para risoto, e o Pérola é muito similar ao Roma”, revela Ester.
A pesquisadora conta que os arrozes especiais foram batizados com nomes de pedras preciosas para se diferenciarem do arroz convencional, aquele que comemos no dia a dia. E também para valorizar os materiais que levam uma década para chegar à mesa dos brasileiros, em sua imensa variedade de formas, cores e sabores.
“A pérola, apesar de não ser uma pedra, é muito semelhante ao grão, que tem o centro ‘gessado’. E espero que, num futuro breve, este alimento tão versátil e antigo quanto as civilizações possa ser consumido em suas diferentes variedades e em produtos alternativos, como o macarrão de arroz. A indústria tem interesse, o pequeno produtor se beneficia do alto valor agregado e o consumidor se beneficia nutricionalmente, por isso, acredito que temos bastante trabalho pela frente”, prevê.
Por: Renata Rosa, jornalista bolsista da Epagri/Fapesc
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