Se existe um prato que representa Brusque é o marreco recheado, uma tradição tão forte que deu origem à festa gastronômica que atrai milhares de turistas todo mês de outubro: a Fenarreco, que acontece entre os dias 9 e 19, em sua 38ª edição. E para fornecer não só para a festa de tradição germânica, mas para todo restaurante que tem a ave no cardápio, existem no Estado apenas dois fornecedores. Um deles é a Kiave, da família Vailati, que começou a criação na localidade de Cedro Alto em 1993 e tem planos de expansão devido à alta demanda.
“Como na indústria nosso marreco também pode ser utilizado por restaurantes chineses e de alta gastronomia, há muito espaço para crescer, especialmente em grandes centros como São Paulo”, conta Daiane Vailati, 43 anos. Entre os planos está a ampliação de granjas em Canelinha, em parceria com produtores locais, e a compra de um biodigestor através do Pronaf para dar destinação correta aos resíduos e economizar energia.
“Também estamos em negociação com a prefeitura para incluir a carne de marreco na merenda escolar. Uma forma de ampliar o mercado e manter a tradição de consumir marreco desde cedo”, conta o extensionista Alexandre Lysenko, que comanda o escritório da Epagri na cidade, reaberto este ano junto à diretoria de agricultura, no horto florestal.
Retorno da filha ao lar impulsionou negócio de família
Não estava nos planos de Daiane atuar na granja dos pais quando saiu para fazer faculdade. Mas após três anos trabalhando como designer de interiores, ela decidiu abandonar a carreira e ajudar o negócio a dar um salto de qualidade, principalmente em relação à otimização do processo de abate.
“Naquele tempo era tudo manual. Só meu pai sabia fazer os cortes e quando eu voltei, aprendi e ensinei aos funcionários. Agora, a evisceração é mecanizada, assim como o tanque de refrigeração da carne e carcaça, que fica em temperatura constante para manter a sanidade e atender à legislação sanitária. Antes, era à base de gelo”, compara. Hoje, ela gerencia o negócio, o pai Paulo, 75, supervisiona, e o filho André Luiz controla a qualidade.
A empresa, que emprega 25 funcionários, também teve ampliação de espaço físico e abertura de novos galpões, onde os animais chegam com um dia de vida e são encaminhados para o abate com 56 dias, até atingir um peso médio de 4,5kg. A empresa vende marreco inteiro e recheado, sem tempero e sem recheio, em cortes de coxa, asa, peito e pescoço e só o recheio, que é receita da nona.
Da ave nada se perde, tudo se transforma
Outra particularidade da produção de marrecos é que, como se trata de uma ave aquática (que desliza na água), o processo de retirada das penas é mais minucioso do que nos frangos. “Além de retirar as penas é preciso tirar todos os folículos e dar um banho de cera. No caso do animal destinado aos restaurantes asiáticos, não é aceito nem um risco na pele, que vira uma iguaria”, revela Daiane.
Outra dificuldade é encontrar equipamentos para processar o marreco. A empresária conta que todo equipamento foi feito para processar frango, que tem o corpo mais redondo. “Sempre temos que fazer adaptações porque o marreco é mais comprido”, explica.
Dos galpões são recolhidos toda semana os dejetos misturados ao cepilho, que se transforma num poderoso adubo. E as penas são vendidas para fábrica de travesseiros em São Paulo. Em 2022, a Kiave conquistou o Selo Arte, que permite a venda em todo o território nacional, através de duas distribuidoras. Mas o forte da demanda, por enquanto, ainda é o Vale do Itajaí, que tem no marreco um dos pratos mais tradicionais da culinária do chamado Vale Europeu.
Por Renata Rosa, jornalista bolsista da Epagri/Fapesc
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